Татьяна Павлова: «Есть даже такое мнение, что Новосибирск – это кофейная столица»

О развитии кофейной культуры в России в целом и Новосибирске в частности, а также подводных камнях этого бизнеса журналу «Всё о новостройках» рассказала владелица сети кофеен «Академия кофе» Татьяна Павлова.

Татьяна Павлова: «Есть даже такое мнение, что Новосибирск – это кофейная столица»
Татьяна Павлова: «Есть даже такое мнение, что Новосибирск – это кофейная столица» Татьяна Павлова: «Есть даже такое мнение, что Новосибирск – это кофейная столица» Татьяна Павлова: «Есть даже такое мнение, что Новосибирск – это кофейная столица» Татьяна Павлова: «Есть даже такое мнение, что Новосибирск – это кофейная столица» Татьяна Павлова: «Есть даже такое мнение, что Новосибирск – это кофейная столица» Татьяна Павлова: «Есть даже такое мнение, что Новосибирск – это кофейная столица»

Татьяна, вы создали, предложили рынку необычный и интересный формат, который пользуется популярностью. Насколько этот формат может быть в дальнейшем востребован в растущих микрорайонах? Насколько высока конкуренция?

Конкуренция высокая, потому что Новосибирск исторически был городом максимально кофейным. Есть даже такое мнение, что Новосибирск – это кофейная столица. Много кофеен, разных форматов всего, что связано с кофе. Но мы, не могу сказать, что не обращаем внимания ни на кого, но как-то сами, особнячком. Я стояла в свое время у истоков создания этой кофейной истории Новосибирска, открывала в 2001 году первую «Кофе Терру», первую кофейню, которую вообще можно было назвать кофейней в Новосибирске, позже я открывала Traveler`s. Я знаю заведения, с которых все начиналось, с которых формировалась кофейная культура в городе. «Академию кофе» мы открывали с иным посылом, с другим продуктом, подходом и к приготовлению кофе, и к сервису.

Что касается планов развития, мы не стремимся расти и развиваться на всю Россию, на весь мир. Хотим находиться там, где действительно востребован хороший качественный кофе. Это еще несколько локаций в городе Новосибирске, нам интересны первая линия, высокий трафик, линия метро прежде всего. Мы не рассматриваем отдаленные районы, новостройки в том виде, в котором они сегодня строятся. Возможно, в перспективе, когда закроем локации, в которых себя видим сейчас, подумаем над развитием нового направления мини-кофеен для спальных районов, жилых комплексов. Развиваться в других городах мы не планируем, потому что и я как владелец бизнеса, и мой партнер очень глубоко интегрированы во все бизнес-процессы. Новосибирск и Красноярск – два города, которые мы для себя выбрали, мы в этих городах живем, развиваемся и здесь есть еще куда двигаться дальше.

Расскажите, как вы пришли к осознанию того, что хотите заниматься именно этим бизнесом?

Я с кофе с 2000 года, когда пришла работать бариста в первую кофейню в Новосибирске. Вся моя дальнейшая жизнь и развитие тесно связаны с кофе. Это были кофейни, их строительство, открытие, развитие, работа с зерном и плантаторами, профессиональные чемпионаты и судейство. Я все это время была наемным сотрудником на топовых должностях. Была возможность очень много поездить по разным странам, в том числе лидерам на кофейном рынке. Это скандинавские страны, Америка, восточные страны. Постепенно сложился образ идеальной кофейни. И в какой-то момент, спустя 15 лет, пришла к тому, что я все знаю, все умею и сама могу создавать. Сделать свое, чтобы не приходилось никому доказывать, как нужно, что нужно, какие тренды, что сейчас в рынке, куда двигаться. В тот момент я жила в Москве, а бизнес-партнер в Новосибирске, было принято решение, что для первого проекта благоприятное место – это Новосибирск. Здесь нужно в разы меньше инвестиций, есть больше связей и знакомств, необходимых для старта.

В ноябре 2014 года мы открыли первую кофейню на ул. Ленина. В 2018 году нашей компании исполнится четыре года. На данный момент у нас семь кофеен: пять в Новосибирске и две в Красноярске, скоро открываем еще одну – в Красноярске.

Расскажите о первоначальных инвестициях? Наверняка среди наших читателей есть те, кому интересно: как открыть кофейню, создать свой формат?

Если ты в рынке, в кофейной тусовке, в индустрии, тебя знают, то можно за 200 тыс. руб. найти кофемашину, которая стоит 500 тыс. руб. Например, купить уже бывшую в употреблении, привести специалиста, который настроит. Если ты в рынке, то можешь найти деревянщика, который вместо 1 млн руб. сделает все за 300 тыс.

В России очень тесная кофейная тусовка, все друг друга знают, помогают. Первоначально у меня был 1 млн руб. и столько же у партнера. Мы не могли больше потратить, даже если бы сильно хотели. Мы купили все не новое, с большим-большим дисконтом, заплатили строителям 150 тыс. руб. с обещанием новых заказов, открылись без вытяжки, без оборудования. Позднее дополнительно в эту кофейню вложили еще 15 млн руб. Сегодня инвестиции на один объект составляют 11–12 млн руб. Мы приобретаем новое самое качественное оборудование, лучшие машины, одна только кофемашина стоит 1,2 млн руб., вкладываемся в систему защиты – у нас бронированные окна, стальные жалюзи, видеосистема, охрана, вытяжная приточная система. Все очень дорогое, но мы стремимся, чтобы было комфортно во всем не только гостям, но и сотрудникам в подсобных помещениях. По полной программе – это 12 млн руб. инвестиций на помещение площадью 100 м2.

Возможно ли сегодня, имея стартовый капитал, открыть кофейню? Или ситуация настолько конкурентная, что сделать это проблематично?

Если человек «варится» в этой среде, у него есть опыт управления и работы с кофе, то имея 12 млн руб. он сможет сделать что-то стоящее. Если же просто есть 12 млн руб. и хочется открыть кофейню как хобби для жены, то это просто деньги на ветер. Кофейный бизнес сложный, очень много ответственности, прежде всего, перед сотрудниками, перед гостями, потому что необходимо соблюдать сроки годности, маркировки, условия хранения, обслуживания оборудования. Все это необходимо соблюдать, потому что не имеешь права на плохой, некачественный продукт.

Также есть очень много мелких нюансов. Если работал где-то бариста, папа дал денег, хочу кофейню открыть, тоже ничего не получится. Мы проходили это миллион раз, я видела много ребят, которые находили где-то деньги, пытались открыть кофейню и открывали, но, проработав максимум полгода, закрывались. У нас в Новосибирске таких примеров множество. Поэтому, если деньги есть, то их нужно вкладывать с умом, туда, в чем ты разбираешься. А если не разбираешься, то не нужно в высокопрофессиональную сферу входить, поскольку либо результат получится посредственным, очередной кофейный ларечек, либо просто эта история прогорит. Сейчас, действительно, конкуренция больше между профессионалами.

Каковы сроки окупаемости? Вы планируете открыть на днях кофейню, когда деньги вернутся?

Мы должны понимать, что все зависит от места. Если это ул. Ленина, то срок окупаемости составил пять месяцев, а на площади Маркса – 1,5 года. Трафик ниже в два раза, соответственно, возврат инвестиций занимает большее время. Вкладываемся мы, не важно, в какой локации находимся, одинаково.

Кофе дорожает? Объемы его потребления растут?

Мы работаем с определенным классом зерна. Есть обычный кофе, а есть очень маленькая прослойка, буквально 3 % в мире – это specialty кофе, над которым фермеры работают индивидуально. Есть огромные плантации, сотни гектаров, там высажены кофейные деревья, машины поливают, машины собирают, обрабатывают, засыпают в мешки, и этот кофе затем проходит массовую обжарку. Но есть кофе, который вручную высаживается, обрабатывается, культивируется, вручную собирается и ферментируется и т. д. Это и есть зерно specialty класса. Мы работам только с ним. Для нас принципиально, чтобы на всю продукцию был сертификат, подтверждающий класс данного зерна, мы контролируем, как с нашим зерном работают, поэтому нам приходится с плантаторами общаться, либо с компаниями, которые занимаются с плантаторами. Например, в Америке много таких компаний, которые берут себе под крылышко нескольких фермеров, контролируют их, консультируют, помогают напрямую продавать зерно, и получают соответственно. Фермер продает кофейное зерно за $2 за килограмм, а в Россию зерно приходит уже за $12. Разница достается таким компаниям. Для того чтобы минимизировать расходы, мы работаем либо напрямую с фермером, либо с теми компаниями, которым доверяем, поэтому зерно можем контролировать по месту произрастания.

Мы не можем купить зерно у поставщика в России, поскольку не знаем его происхождение и не гарантируем качество, а килограмм зерна в обжаренном виде стоит 1–2 тыс. руб.

С какими фермерами вы работаете?

Мы работаем с разными странами. Это Индонезия, Суматра, в Африке – Кения, Танзания, Эфиопия, а также Латинская и Центральная Америка. Недавно мои ребята прилетели из Бразилии. Ставили там эксперименты с обработкой зерна. Кофе – это ягода, как вишня. Причем косточка и есть ягода. И существуют различные способы эту ягоду освободить, но они влияют на вкус. И поскольку это ягода, то напиток не может быть горьким, должен иметь фруктово-ягодные ноты, но то, что в Россию многие годы поставлялось, – пережаренная нефть, а не кофе. Каждые две недели мы проводим бесплатные мастер-классы для наших гостей, где завариваем кофе, рассказываем про него, они учатся заваривать, пробуют разные сорта. И самое большое удивление у наших гостей, особенно которые первый раз пробуют, говорят – это морс из сухофруктов, это просто компот какой-то, это разве кофе. Люди удивляются, что кофе может быть вот таким, а не тем, которым нас пичкали начиная с Советского Союза.

Сколько килограммов кофе потребляет в месяц одна кофейня?

Около 300. Сейчас на семь кофеен потребление составляет порядка 2 тонн. Но в нашей сети очень высокий трафик, поэтому ориентироваться на нас не нужно, мы выше рынка. В среднем же обычная кофейня – это порядка 5 кг в день, 150 кг в месяц.

Где вы обжариваете свой кофе?

В Новосибирске есть обжарочное производство. У нас с ними партнерские отношения. Для себя мы везем эксклюзивное зерно, которое жарится только по нашему профилю. Причем уровень работы обжарщиков постоянно растет. Наши обжарщики побеждают на российских чемпионатах, а российский чемпион на мировых – это второе, третье места. Например, были в Бразилии – стране, на которую приходится 70 % мирового потребления кофе. С собой наши сотрудники взяли разные сорта кофе, заваривали его на плантациях у фермеров, и тем очень понравился вкус. Дело в том, что в Бразилии среднее зерно, у них зерна нет specialty класса, которое оценивается по определенным критериям и должно набрать 80+ баллов, чтобы считаться specialty. На тех плантациях, где побывали наши сотрудники, зерно 81 балл максимум, а мы привезли зерно 86–87 баллов, оно намного вкуснее.

У компаний, которые выращивают кофе, весь урожай законтрактован на несколько лет вперед. Мы нашли для себя у определенного фермера определенный сорт зерна, он называется Sumatra tano batak. Этот сорт для нас оптимален по вкусу, по соотношению цена/качество, и мы контрактуем у фермера будущий урожай. Например, он с плантации соберет 300 мешков зерна, а у нас потребление на полгода – 180 мешков. Мы контрактуем 180 мешков, он обязан этот объем только нам продать. Если присылает урожай, не соответствующий вкусу, к которому мы привыкли, например, была засушливая зима, мы можем отказаться или купить по другой цене.

Перед тем как привезти большую партию, вам пробы отправляют?

Да, собрали урожай, отправили нам сэмплы, мы их здесь пожарили, попробовали. Если устраивает, даем отмашку – высылайте. Зерно доставляют в контейнерах по морю, это долго и дорого.

Кто определяет, какое зерно будете закупать?

Я и еще несколько сотрудников, которые выросли в нашей компании с низов до максимально профессиональных бариста, они участвуют в чемпионатах, побеждают. Нам присылают очень много сэмплов. Мы развиваемся, не всегда работаем с одними и теми же людьми. Крупные компаний, включающие несколько кооперативов, а в каждом может быть до 100 фермеров, высылают образцы со всего кооператива. И мы уже выбираем лучшие.

По мировым масштабам объемы нашей компании мизерные, поэтому мы можем себе позволить взять 10 мешков с одной плантации, у одного поставщика, а 5 или 50 – у другого. У «Старбакса», например, уже давно свои плантации. Но это не specialty сырье, а обычное, но при этом компания очень глубоко интегрируется в социальную жизнь плантаторов, если нужно, даже школы строят.

О чем мечтаете: возможно, открыть 20 кофеен, придумать новый формат? К чему вы стремитесь?

Мечты, связанной с работой, у меня нет, есть более личные. Что касается бизнеса, у нас есть большая цель, к которой мы плавно движемся: чтобы как можно больше гостей познакомились с правильным кофе и покупали кофе не в магазинах, а в кофейнях либо в профессиональных магазинах, где кофе действительно качественный, хороший. Хочется, чтобы люди поменяли вообще свои кофейные привычки и перешли на хороший, качественный продукт. Это наша миссия.

Почему сейчас россияне не могут себе этого позволить, мы понимаем. Мы не кофепроизводящая страна, пока все зерно до нас доедет, обжарится, попадет в стакан, цена растет, и кофе становится напитком для среднего класса и выше. Но хочется, чтобы все могли пить нормальный вкусный кофе.

Мы в рамках своих кофеен все для этого делаем. Например, навсегда запустили акцию «Кофе без границ». Это когда гость платит 100 руб. и может сколько угодно пить черный кофе любых сортов. У нас в каждой кофейне стоят минимум по три термоса разного заваренного кофе. Гости могут наливать себе кофе любое количество раз, дегустировать, сравнивать. Задача в том, чтобы как можно больше людей приобщились ко вкусу нормального кофе. Сейчас у нас продажи черного кофе – 3 % от оборота, мы хотим поднять их долю до 15 %. Сроки не ставим, понимаем, что задача сложная, долгая, но выполнимая. Рано или поздно, я думаю, мы к этому придем.

На кого вы ориентируетесь в своей работе?

Я бы отметила три компании. Прежде всего, это Starbucks, мировой лидер, у них больше 15 тыс. кофеен по всему миру, и они смогли в каждую из них привнести частичку духа компании. Куда бы ты в Starbucks ни пришел, не важно, это Сиэтл или Сеул, попадаешь в их атмосферу. Это круто, и я мечтаю о том, чтобы у нас получалось так же транслировать наши ценности.

Вторая компания – «Кофемания». Это московская компания, которая развивается только в столице. Первый чемпионат России в 2003 году выиграли семь человек, все из «Кофемании». Их в то время уже научили правильно готовить кофе, правильно подавать. Для нас они были чем-то очень далеким. Все эти годы они развиваются, но делают это очень не спеша. У компании нет задачи тиражироваться, но все кофейни работают на очень высоком уровне, держат марку и в плане зерна, и в плане обслуживания, интерьера, качества. На них хочется равняться.

Третья компания – Оna coffee из Австралии. Ее руководитель и владелец Саша Сестич иммигрировал с семьей в Австралию из-за военных действий на родине, и они абсолютно без денег в кармане, нищие, умудрились купить кафе, превратить его в кофейню, развиваться. Владелец пять лет участвовал в национальном чемпионате, выиграл, попал на мировой чемпионат, выиграл и его. Сейчас он купил две плантации, создал благотворительную компанию, которая поддерживает фермеров. Кофе для него – это жизнь. Все, что он делает, заслуживает уважения, потому что это не просто бизнес, он пользу приносит другим.

Для компании очень важна команда. Как вы понимаете, когда приходит на обучение новый сотрудник: ваш это человек или не ваш? Сложно ли вообще обучать людей, чтобы они стали теми проводниками, которые донесут до людей ваш посыл?

Это и есть самое сложное, потому что люди – главный ресурс. Проблема, во-первых, найти нужного человека, который вольется в твою команду, будет разделять твои ценности, ну и даже подходить тебе на эмоциональном уровне. А второй момент – сделать так, чтобы человек мог выдержать нагрузку, в кофейнях она очень высокая. Многие просто не выдерживают. Им все нравится – атмосфера, идея, условия, зарплата, но они физически не справляются. Здесь нужно быть не просто физически сильным, но и морально.

Многие уходят в течение первых двух дней, когда основная задача просто здороваться, прощаться и улыбаться. Если человек справляется с этой задачей, мы его оставляем и вкладываемся в обучение. Но 70 % не справляются, уходят.

Другая проблема – подбор. Из 50 обработанных анкет на собеседование приглашается 20, реально приходят на собеседование пять. И уже из пяти в лучшем случае одного возьмешь. У нас есть определенные требования к сотрудникам. Это здоровье, далее – человек должен быть открытым, веселым, жизнерадостным, легким. Потому что это наш коллектив, это наши принципы, это то, какие мы есть – «Академия». Еще на входе сотрудник должен обладать определенными качествами. Это реально самая большая проблема! Жуткий кадровый голод.

Вы строгий руководитель?

Я строгий руководитель, иногда слишком. Я наказываю не финансово, а словом. В мотивации у наших сотрудников огромное количество аспектов: очень хорошие заработные платы, высокие бонусы за проценты с продаж, за высокий гостевой рейтинг, например, на Флампе. Чем выше рейтинг, тем выше их заработная плата. Высокие бонусы за чистоту. У нас запрещены генеральные уборки. Каждый день сотрудники убирают так, чтобы всегда было чисто. Еще один бонус – это работа с лучшим мировым оборудованием. Мы везем кофемашины из Америки. Это дорого, но мы понимаем, что в конечном счете получим. Есть возможность работать с лучшим зерном, учиться у лучших, потому что наша команда – это чемпионы. В этом году все первые три места в Сибири взяли наши сотрудники, а кроме того, еще получили первое место как «Лучшая кофейная команда». В их обучение и развитие мы вкладываем большие деньги, в тренинги, в путешествия, поездки на мировые чемпионаты и выставки. Мы максимально вкладываемся в ребят, и это также является их мотивацией.

Как вы считаете, почему Starbucks не выбрал Новосибирск?

У меня нет какой-то инсайдерской информации по этому поводу. Но, я думаю, дело в том, что, во-первых, далеко. Очень сложно управлять бизнесом удаленно. Найти специалистов в регионе тоже сложно, потому что все более-менее талантливые уезжают в Москву. Ну и плюс конкурентная среда. В свое время, когда открывали Traveler`s, был задан очень высокий уровень качества. Когда «Кофе Хаус» и «Шоколадница» пришли в регион, то не смогли конкурировать: потребитель привык к определенному качеству, к определенному вкусу, и уже сложно было его переубедить. В кофейнях было пусто. Если бы Starbucks здесь был, все больше гостей приходило бы к нам. Продегустировав вкус кофе в Starbucks, я понимаю, что он сильно нехорош в России. В производящих странах, в том числе в Колумбии, он значительно отличается. Там, действительно, вкусно. Очень разное зерно то, что приходит в Россию и в Латинскую Америку. И плюс цена – у них очень дорого. У нас же средний чек 220 руб., и в среднем за день в «Академию» приходят около 500 человек.

Комментарии (0)

Оставить комментарий

Вы комментируете как Гость.

Важное